近日，中国林科院亚林所森林食物资源加工利用研究团队在热激条件下香榧脂质风味形成机制与调控技术领域取得新进展。研究发现150℃短时烘烤为兼顾出油率、抗氧化能力的较优加工工艺，同时筛选得到26个潜在差异标志物来判断香榧烘烤加工。相关研究成果以“Widely targeted lipidomics reveal the effects of roasting on Torreya grandis kernel oil: oxidative stability and lipid alteration”（广泛靶向脂质组学揭示了烘烤对香榧仁油的影响：氧化稳定性和脂质改变）为题，发表在食品领域TOP期刊LWT。
不同程度烘烤处理调控香榧油差异脂质和代谢通路
香榧是我国特有的木本油料树种，香榧油富含不饱和脂肪酸、金松酸、维生素E等活性成分，产业价值突出。当前行业存在香榧热加工品质变化机理不明、加工副产物饼粕利用率低等问题，制约香榧精深加工产业提质增效。针对上述问题，研究团队开展系统性攻关，多项阶段性成果先后发表于LWT、《食品科学》、《中国粮油学报》等核心期刊。
团队明晰了加工方式对香榧营养成分的影响规律。一是揭示了压榨工艺对油茶中总酚测定的干扰效应，优化香榧油中游离态、酯化态、不溶性结合态多酚分级提取工艺，建立固蓝BB盐法，可作为热加工香榧油中总酚精准测定方法；二是热风、微波等预处理可诱发香榧籽发生美拉德反应，生成3-DG（3-脱氧葡萄糖醛酮）、MGO（丙酮醛）、5-HMF（5-羟甲基糠醛）等特征中间产物；热理动态调控VE、β-谷甾醇、角鲨烯等微量活性组分含量，油酸、亚油酸受热分别呈V型、U型变化规律并发生内源转化；美拉德产物与油脂天然抗氧化成分协同作用，提升了DPPH清除能力与氧化诱导时间。在风味调控研究方面，团队结合感官评估及电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱（HS-SPME-GC-MS/MS）等技术，精准解析了热处理条件和压榨工艺下香榧油与香榧饼挥发性风味物质，锁定140~160℃香榧饼中2,3-二氢苯并呋喃、2-乙酰基-3-甲基吡嗪等风味标记性物质，以及不同压榨方式下香榧油两种共有关键差异组分柏木脑、香芹酮，实现风味定向调控。
成果产业化应用层面，团队依托前期研究成果，以加工副产物香榧饼为原料，优化复合酶解制备工艺，研发了ACE高抑制活性降血压香榧多肽（ZL 202211473969 .1），开发超微粉、调味酱等系列产品，延长副产物资源化利用路径。团队系列研究成果为香榧籽油提质加工、副产物资源化高效利用提供理论和技术支撑，助力我国特色木本油料产业高质量发展。
中国林科院亚林所硕士研究生陈则铭、亚林所魏祯倩助理研究员为共同第一作者，方学智研究员为通讯作者。该研究得到国家重点研发计划项目（2023YFD2201305）和省院合作林业科技项目（2019SY04）的资助。
来源：中国林科院亚林所
